Las principales características del MCR son su pureza y estabilidad, las cuales están muy relacionadas entre sí. La estabilidad microbiológica se logra con una concentración muy elevada de azúcares y con una extrema pureza, de modo de obtener un medio completamente desprovisto de nutrientes para los microorganismos. El color será tanto más estable cuanto menor sea el tenor de sustancias polifenólicas, ya que éstas, aún presentes a nivel de trazas, tienden a oxidarse con el tiempo, confiriéndole al producto una coloración amarillenta. Por encima de un cierto nivel de concentración (alrededor de 70 ºBrix) el MCR tiende a cristalizar en el tiempo. Indice de Refracción a 20°C 1.4654 Peso específico a 20/20°C 1.3597 Densidad a 20°C 1.3573 Kg/l Concentración 70 °Brix Azucar 716.0 g/Kg Acidez total 0.4 meq/Kg MCR Indice de Folin - C 2.1 Sacarosa Ausente Estanol (% v/v) Ausente pH 3.53 D.O.a 425nm, celda 10mm 0.007 Anhidrido Sulfuroso 6.8 mg/Kg MCR Cationes Totales 0.6 meq/Kg MCR Cloruros 0.3 meq/Kg MCR Sulfatos 0.3 meq/Kg MCR Fosfatos Ausente Conductividad, a 25 °Brix 18.0 µS/cm Hidroximetil furfural 3.5 mg/Kg MCR m - Inositol Presente Densidad a 20°C 1.345 - 1.360 g/cm³ Azucar > 940 g/l Indice de Refracción 1.4606 Acidez, como ácido tartárico < 40 gm/l SO2 < 10 gm/l Indice de Folin < 2.5 pH 3.3 - 3.7 Densidad óptica, 25 °Brix, 425nm < 0.007 Cationes totales, como Na < 20 mg/l Cloruros < 15 mg/l Sulfatos < 40 mg/l Fosfatos ausentes Conductividad < 20 mS/cm HMF < 40 mg/l m-Inositol presente Alcohol Etílico Ausente Sacarosa Ausente La composición del MCR (azúcar de uva) es prácticamente idéntica a la del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) por lo que es ampliamente utilizado en la industria alimenticia como sucedáneo de éste y de la glucosa o de la sacarosa. Es especialmente utilizado en los casos en que es importante el origen frutal del azúcar (mermeladas y jugos de fruta). El MCR es también especialmente apto para la producción de vinos de mesa abocados. En el exterior es empleado para el enriquecimiento en azúcar de mostos pobres destinados a la fermentación para la producción de vino. El mosto de uva es obtenido a través de la molienda y prensado de las uvas. Luego del agregado de anhídrido sulfuroso (SO2), se produce una clarificación espontánea y la fracción límpida es filtrada en un filtro de tierra de diatomeas. El producto filtrado, libre de materia coloidal y en suspensión, es sometido a un tratamiento de intercambio iónico. Esto se hace mediante el pasaje a través de resinas que retienen los cationes y los aniones presentes naturalmente en el mosto, tanto minerales como orgánicos, así como las sustancias fenólicas y colorantes. Luego del pasaje a través de las resinas, el producto es un líquido límpido, perfectamente incoloro, constituido de una solución de glucosa y fructosa en partes esencialmente iguales, y libre de otros constituyentes (remanentes sólo a nivel de trazas). La concentración en azúcares de este mosto rectificado varía entre el 16 y el 22 %. Para elevar el contenido de azúcares es necesario evaporar gran parte del agua que lo constituye, llevándolo a una concentración mínima del 68 % P/P.