El mosto concentrado, al menos por encima de un cierto tenor de azúcar, es un producto biológicamente estable a temperatura ambiente. En el transcurso de su conservación, puede ocurrir una transformación del color en el sentido de que los concentrados blancos se oscurecen y los tintos se aclaran. Esto se debe a la degradación de los azúcares y a la polimerización de ciertas sustancias fenólicas, fenómenos que se manifiestan cuando la temperatura de conservación del mosto es elevada. Sin embargo, las temperaturas de conservación muy bajas (por debajo de 5 ºC) deben ser evitadas debido a los riesgos de precipitación de la glucosa (para mostos concentrados por encima de 67 ºBrix). Densidad a 20°C 1.345 - 1.360 g/cm³ Azucar > 840 g/l Acidez, como acido tartático 6 - 11 g/l SO2 30 - 50 mg/l pH 2.7 - 4 Color 16 °Brix, 420nm > 85% T Color 16 °Brix, 620nm > 95% T    El mosto concentrado, dado su alto contenido de azúcar, puede ser también empleado como endulzante en diversas aplicaciones, sobre todo en aquéllas en las que está permitido un cierto sabor residual a uva. El mosto de uva sulfitado es obtenido y filtrado de la manera descripta para la obtención del MCR. El producto filtrado es sometido a un tratamiento especial de adsorción con el objeto de eliminar gran parte de las sustancias polifenólicas y colorantes en él presentes. A continuación se lo desulfita con vapor vivo, eliminando así el SO2, y se lo envía al evaporador para llevarlo a una concentración mínima del 68 % P/P.